Depuis octobre 2007, Muriel et Joël Jamm accueillent les épicuriens, au caveau restaurant Au Raisin d’Or à Zimmerbach, et nous proposent une cuisine Alsacienne aux notes de terroir pleine de bon sens et de générosité, et quelques modernités dont le chef a le secret... Pour la traditionnelle Choucroute de l'An Neuf de la Cave de Turckheim, le chef Joël Jamm nous propose sa Choucroute de Poissons Alsacienne. Elle s'accompagne d'un Riesling Sommerberg Alsace Grand Cru, ou d'un Riesling Vin Biologique AOC Alsace - Certifié par FR-Bio-01
Choucroute de Poissons Alsacienne par le Chef Joel Jamm du caveau restaurant Au Raisin d’Or
Pour la cuisson de la choucroute
•1,5kg de choucroute
•150 gr graisse d’oie (ou de canard)
•4 oignons
•2 gousses d’ail
•Épices (baie de genièvre, baie de coriandre, graine de cumin, laurier, clou de girofle) à mettre dans une boule à épices ou petit filtre à thé
•½ litre de riesling
•½ litre de bouillon de viande fumée
Faire suer à blanc les oignons émincés et les hacher dans la graisse.
Laver la choucroute une fois à l’eau chaude, bien l’égoutter.
Mettre la choucroute, la boule avec les épices dans une casserole haute.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler avec un peu de gros sel, porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 45 mn. à 1 heure.
Sauce au Riesling
•Arêtes et parures de poisson
•1 oignon
•3 échalotes
•1 petit poireau
•100 gr. de champignons de Paris
•Branche de persil + ½ botte de cerfeuil
•1 branche de thym
•1 feuille de laurier
•¼ litre de riesling
•50 gr de beurre
•2 cuillères à soupe d’huile
•1 litre de crème
•Sel, poivre
Chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir les arêtes sans trop les colorés.
Ajouter la garniture aromatique émincée, suer le tout 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec
Ajouter la crème, puis réduire à souhait, ou lier avec un peu de beurre manié.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
Les poissons
Un accord met/vin avec le Riesling Sommerberg Alsace Grand Cru
Ce terroir occupe un coteau à très forte pente, constitué d'arènes granitiques, orienté plein sud sur la commune de Niedermorschwihr. Ce terroir permet de produire des vins typés, solides, à l'esprit cristallin. Arômes citronnés et minéraux; sec, nerveux, un vin très élégant avec une acidité bien mûre.
Pour la sauce un Riesling 2019 Vin Biologique AOC Alsace - Certifié par FR-Bio-01
Les raisins à l'origine de ce vin sont produits avec des nutriments naturels, sans herbicides et en favorisant les méthodes de lutte naturelle contre les maladies. L'impact environnemental est maîtrisé et les équilibres biologiques sont maintenus. Bouquet d’une grande finesse, nez frais citronné, avec de subtiles notes florales. Vin sec, vif très élégant avec une très belle persistance aromatique.
Pour le dressage :
Dresser la choucroute dans un plat, disposer les poissons sur et autour de la choucroute.
Disposer quelques petites tranches de saumon fumé
sur la choucroute (pour rappeler le côté fumé de la garniture choucroute).
Passer le plat dans un four chaud pendant 4/5 mn.
A la sortie du four, saucer généreusement les poissons et la choucroute.
Servir quelques pommes de terre vapeur à part
Bonne dégustation
Cet opus de la cuvée Cousu Main signe un quatre mains entre Fifi Chachnil, créatrice de mode et de lingerie parisienne, qui a imaginé l’élégant habillage de ce crémant d’Alsace brut et l’œnologue Daniel Gérold qui a modelé sa trame délicatement perlée.
Le Riesling T est le fruit d’une sélection rigoureuse de 4 parcelles granitiques contigues par notre œnologue et d’un travail viticole minutieux entrepris avec passion par nos vignerons.
... dans une ambiance conviviale, chaleureuse et familiale.