La Choucroute de Poissons Alsacienne

Choucroute de Poissons Alsacienne par le Chef Joel Jamm du caveau restaurant Au Raisin d’Or

Pour la cuisson de la choucroute
 
•1,5kg de choucroute
•150 gr graisse d’oie (ou de canard)
•4 oignons
•2 gousses d’ail
•Épices (baie de genièvre, baie de coriandre, graine de cumin, laurier, clou de girofle) à mettre dans une boule à épices ou petit filtre à thé
•½ litre de riesling
•½ litre de bouillon de viande fumée

Faire suer à blanc les oignons émincés et les hacher dans la graisse.
Laver la choucroute une fois à l’eau chaude, bien l’égoutter.
Mettre la choucroute, la boule avec les épices dans une  casserole haute.
Mouiller avec le vin blanc et le bouillon, saler avec un peu de gros sel, porter à ébullition, puis cuire à feu doux et à couvert pendant 45 mn. à 1 heure.

Sauce au Riesling

•Arêtes et parures de poisson
•1 oignon
•3 échalotes
•1 petit poireau
•100 gr. de champignons de Paris
•Branche de persil + ½ botte de cerfeuil
•1 branche de thym
•1 feuille de laurier
•¼ litre de riesling
•50 gr de beurre
•2 cuillères à soupe d’huile
•1 litre de crème
•Sel, poivre

Chauffer l’huile et le beurre, y faire revenir les arêtes sans trop les colorés.
Ajouter la garniture aromatique émincée, suer le tout 2 à 3 minutes.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec
Ajouter la crème, puis réduire à souhait, ou lier avec un peu de beurre manié.
Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

Les poissons

• Choisir de préférence des poissons d’eau douce tel que sandre, truite rose, omble chevalier, anguille.
• Faire lever les filets chez votre poissonnier, puis récupérer les arêtes pour la sauce.
• Portionner les poissons (compter environ 200 gr de filet par personne (tout confondu).
• Marquer les filets de poisson en cuisson dans une poêle anti adhésive, recto-verso, puis réserver.

Un accord met/vin avec le Riesling Sommerberg Alsace Grand Cru

Ce terroir occupe un coteau à très forte pente, constitué d'arènes granitiques, orienté plein sud sur la commune de Niedermorschwihr. Ce terroir permet de produire des vins typés, solides, à l'esprit cristallin. Arômes citronnés et minéraux; sec, nerveux, un vin très élégant avec une acidité bien mûre.

Pour la sauce un Riesling 2019 Vin Biologique AOC Alsace - Certifié par FR-Bio-01

Les raisins à l'origine de ce vin sont produits avec des nutriments naturels, sans herbicides et en favorisant les méthodes de lutte naturelle contre les maladies. L'impact environnemental est maîtrisé et les équilibres biologiques sont maintenus. Bouquet d’une grande finesse, nez frais citronné, avec de subtiles notes florales. Vin sec, vif très élégant avec une très belle persistance aromatique.

Pour le dressage :

Dresser la choucroute dans un plat, disposer les poissons sur et autour de la choucroute.
Disposer quelques petites tranches de saumon fumé
sur la choucroute (pour rappeler le côté fumé de la garniture choucroute).
Passer le plat dans un four chaud pendant 4/5 mn.
A la sortie du four, saucer généreusement les poissons et la choucroute.
Servir quelques pommes de terre vapeur à part

Bonne dégustation