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Dénerver le foie en veillant à garder les morceaux le plus gros possible Ajouter le sel, le poivre et le gewurztraminer. Bien mélanger Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur couvert d’un film Mouler le foie gras dans une terrine de votre choix Préchauffer votre four à 100° Enfourner au bain marie puis baisser le four à 80° Cuire pendant 30 minutes Laisser reposer 2 à 3 jours au moins dans le réfrigérateur
Laver les filets de rascasse, les réserver au frais, puis garder les arrêtes Faire colorer les arrêtes, puis les poissons de roche dans l’huile d’olive Ajouter les légumes émincés finement, faire suer 5 bonnes minutes Flamber au pastis, ajouter les tomates, puis mouiller avec 2 litres d’eau et les épices Laisser cuire et réduire pendant environ 1 heure Passer au moulin à légumes, porter à nouveau à ébullition Assaisonner Pocher le poisson portionné dans cette soupe 2 à 3 minutes Servir avec quelques pommes de terre au safran et quelques légumes
Pour 4 personnes
Blanchir les joues de bœuf dans l’eau bouillante 5 minutes Couper les légumes en cube de 1cm Faire rôtir les joues de bœufs dans une cocotte, ajouter tous les légumes et les faire suer quelques instants. Ajouter la farine , la tomate concentrée, déglacer avec le pinot noir et laisser réduire.
Mouiller à hauteur avec de l’eau puis laisser mijoter à feux doux ou au four pendant 3 heures environ. Assaisonner selon votre goût
Servir avec des spaëtzlé sautées à la poêle avec de la choucroute
Recette de pâte à spaëtzlé :
Mélanger et la pâte est prête