La bouillabaisse

Pour 6 convives

Les poissons écaillés mais non vidés :

• 400 grammes de lotte
• 400 grammes de rascasse
• 400 grammes de congre
• 400 grammes de saint-pierre
• 400 grammes de vive
• 400 grammes de grondin rouge
• 400 grammes de cigale de mer

Les légumes :

• 2 gousses d'ail
• 2 poireaux
• 10 tomates mûres
• 8 oignons moyens
• 2 bulbes de fenouil
• 1/2 feuille de laurier1/4 d'orange séchée
• 15 grains de poivre noir
• 3/4 d'une cuillère à soupe gros sel
• 25 cl d'huile d'olive
• 8 brins de thym
• 1 cuillère à café de safran en filaments
• 10 brins de persil simple

Pour la rouille :

• 1 tranche de pain de mie
• 20 cl d'huile d'olive
• 25 cl de lait
• 8 gousses d'ail
• 2 petits piments rouges

En cuisine :

Commencez par préparer les légumes. C'est le moment de peler, épépiner et concasser les tomates, puis de hacher les oignons, d'écraser l'ail. Vous émincez les blancs de poireaux. Mettez ensuite tous ces légumes dans une grande marmite.


Vous videz les poissons, vous réservez les foies que vous hacherez. A ce stade de la préparation, vous coupez les têtes et les queues, coupez les pattes des cigales de mer. Ajoutez les déchets des poissons, les têtes et queues, et les cigales dans la marmite, en versant 25 cl d'huile d'olive. Mettez également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.

Couvrez et faites cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.

Vous faites bouillir 5 litres d'eau à part. Mettez la marmite de légumes à vif et versez-y l'eau bouillante. Salez, portez à ébullition et baissez le feu. Laissez mijoter 20 min. Une fois les 20 minutes écoulées, écumez et passez la soupe au chinois, en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.

Rajoutez le safran. Coupez les poissons en parties égales. faites les cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif

Le temps de cuisson du congre est d'environ 10 minutes, quant au Saint-pierre 6 minutes, la lotte 4 minutes, la rascasse 4 minutes, le grondin 3 minutes et la vive 3 minutes. Les poissons doivent être juste à point. Sortez les du bouillon et réserver les dès qu'ils sont cuits.


La préparation de la rouille :


Faites tremper le pain dans le lait. Épluchez, dégermez et pilez l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajoutez la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.

Servez la bouillabaisse en liant le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.Disposez le bouillon lié dans les assiettes, et répartissez les morceaux de poissons. Accompagnez votre plat de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.