Cromesquis de Brie de Meaux et truffe noire

Ingrédients:

• 300 g de Brie de Meaux
• 100 g de farine de blé
• 40 g de beurre doux
• 3 œufs
• 60 cl de lait demi-écrémé
• 100 g de chapelure de pain
• 10 g de Truffe noire
• Sel et Poivre
• 1/2 bouquet de coriandre
• 4 citrons verts
• sel & poivre
• 3 betteraves jaunes
• 150 g de mesclun de salade
• 10 cl d'huile de truffe noire
• 5 cl de vinaigre de vin blanc
• 4 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

Préparation :

1. LES CROMESQUIS

Porter l'huile de friture à 180 °C.

Pour le brie : Ôter la croûte du brie, puis le tailler en petits morceaux. Brosser les truffes pour les nettoyer, puis les hacher en dés de 4 mm.

Réaliser la béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, puis ajouter 40g de farine et laisser cuire à feu vif durant 2 minutes en remuant pour cuire la farine. Ajouter, ensuite, le lait froid et remuer vivement avec un fouet jusqu'à ce que la béchamel épaississe. Ajouter, alors, le brie en dés et le faire fondre, puis ajouter 2/3 des morceaux de truffes et assaisonner le tout de sel et de poivre.

Filmer ensuite la préparation et la laisser refroidir.
Quand elle est froide, former des boules dans le creux de la main et les paner d'abord dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Paner une deuxième fois les cromesquis dans l’œuf et la chapelure.

2. LES LÉGUMES

Éplucher les betteraves jaunes et les tailler en julienne.
Réaliser la vinaigrette truffée : mélanger avec un fouet le vinaigre de vin avec le reste des truffes, la moutarde, le sel et le poivre. Ajouter l'huile de truffe en émulsionnant avec le fouet.
Assaisonner la salade ainsi que les betteraves jaunes avec cette vinaigrette.

Plonger les cromesquis dans l'huile chaude et les frire jusqu'à ce qu'ils aient une belle coloration.
Disposer les cromesquis sur le lit de julienne de betteraves jaunes et dresser le mesclun dans un plat à part.