Publié le 5/11/2020

Coeur de daurade à la vapeur d'estragon,

Jus de moule parfumé et légumes croquant

Notre Riesling Grand Cru Brand 2019, un vin caractérisé par sa très grande élégance, convient parfaitement aux poissons en sauce comme ce cœur de daurade à la vapeur d'estragon, jus de moule parfumé et légumes croquant.

Infos pratiques :

Nombre de personnes : 6

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes 

Ingrédients :

6 filets de daurade de 150 g

3 pincées de Fleur de sel

3 pincées de Piment d'Espelette

5 cl d'huile d'olive

1/4 botte d'estragon

300 g de moules

20 cl de lait coco (sans sucre ajouté)

1 bâton de citronnelle

30 g de gingembre frais

1/2 citron vert

1/2 oignon

3 carottes

1 fenouil

3 navets

300 g de champignons de Paris

30 g de graines de sésame blanches

Préparation :

LE JUS :

Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher le gingembre et le couper en petits dés. Émincer la citronnelle en fines lamelles. Couper le 1/2 citron vert en petits dés sans ôter la peau.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons, le citron, la citronnelle et le gingembre. Ajouter les moules puis mouiller avec 10 cl d'eau. Couvrir et laisser les moules s'ouvrir. Récupérer les moules, puis, les enlever de leurs coquilles et les réserver. Faire réduire légèrement le jus puis ajouter le lait de coco. Laisser mijoter 10 minutes puis rectifier l'assaisonnement. Filtrer.

Coeur de daurade à la vapeur d'estragon,

LES LÉGUMES :

Éplucher les carottes et les émincer en fines lamelles. Éplucher les navets et les couper en dés. Éplucher les champignons de Paris et les couper en quartiers. Couper le fenouil en 2 et retirer le cœur, puis le couper en lanières.

Dans un wok chaud avec un filet d'huile d'olive, faire sauter les légumes avec du sel et du piment d'Espelette. Une fois les légumes cuits, ajouter le sésame.

Coeur de daurade à la vapeur d'estragon,
Coeur de daurade à la vapeur d'estragon,

LE POISSON :

Enlever les arêtes des filets de daurade, puis les assaisonner de fleur de sel, de piment d'Espelette et de feuilles d'estragon. Les rouler puis les piquer avec des pics en bois, ou les attacher avec de la ficelle de cuisson.
Faire bouillir de l'eau avec des branches d'estragon dans un wok, puis poser une grille dessus. Disposer les filets de daurade sur cette grille, puis fermer et laisser cuire à feu doux pendant 6 min.

Dresser un lit de légumes dans une assiette creuse et ajouter les moules. Arroser les légumes de jus de moule, puis poser le filet de daurade.

Coeur de daurade à la vapeur d'estragon,
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