Les asperges aux morilles du Chef Ernest Benz
accompagnées d'un Muscat Réserve
Le chef Ernest Benz, de l'hotel-restaurant Perle des Vosges, partage avec nous sa recette de saison.
Ingrédients (par personne)
5 asperges
6 - 7 morilles fraiches
un peu de crème fraiche
du fond de volaille
une échalotte
un peu de ciboulette
sel, poivre
du Muscat Réserve
Préparation :
Eplucher les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée et légèrement sucrée.
Couper les morilles fraîches en 2, les laver délicatement.
Tailler l'échalotte, la faire suer dans le beurre, y ajouter les morilles, les mouiller avec 2 cuillères à soupe de Muscat Réserve et un peu de bouillon de volaille (à hauteur des champignons). Faire réduire durant une vingtaine de minutes et ajouter la crème fraiche, le sel, laisser cuire 1 mn et réserver.
Faire blondir les asperges dans le beurre, de chaque côté. Râper un peu de Coeur de Massif sur les asperges rôties et laisser fondre délicatement.
Disposer les asperges sur une assiette, y ajouter les morilles et parsemer de ciboulette ciselée.
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