La choucroute

La recette de la Choucroute par Michel Lihrmann, oenologue et directeur technique à la Cave de Turckheim

POUR 6 PERSONNES

• 1,5 kg de choucroute
• 500 g collet fumé
• 500 g échine de porc mariné (voir marinade)
• 350 g lard salé
• 350 g lard fumé
• 4 saucisses blanches
• 12 pommes de terres moyennes
• 2 à 3 grosses échalotes + épices

LA PRÉPARATION

• Laver la choucroute à l’eau froide, la presser puis la laver à l’eau chaude puis bien la presser.
• Faire revenir l’échalote puis la choucroute dans la graisse d’oie
• Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine en terre cuite avec des baies de genièvre, de la coriandre, du carvi et quelques feuilles de laurier puis placer les viandes, collet fumé, échine marinée, lard fumé, lard salé et couvrir avec le reste de choucroute.
• Mouiller avec 50 cl de Riesling.
• Placer sur le dessus une feuille de papier cuisson mouillée.
• Fermer la terrine, enfourner à 180 ° pendant 1h30
• Après 1h30 placer les pommes de terres sur la choucroute. Vérifier la cuisson des viandes et le jus de cuisson (ajuster si besoin), remettre le papier et cuire 1h de plus.
• A la fin de la cuisson sortir les viandes, les découper, replacer dans la terrine, maintenir au chaud. Faire griller les saucisses blanches puis servir.

LA MARINADE DE L'ÉCHINE DE PORC

• Sel, poivre, baies de genièvre, de la coriandre, du carvi et quelques feuilles de laurier + un bon verre de kirsch
• Couvrir et mettre au frais la veille, retourner 1 x ou 2.
• Ne pas oublier de mettre le jus de macération dans la choucroute pour la cuisson.

Bon appétit les amis !